スーパーの肉を手軽に高級肉へ
変身させるように、
調味料も手軽に高級な味へ
変身させることができます。
発酵調味料で腸活のサポートをする
美腸栄養士の中嶋円香です。
昨日の
が好評だったので、
本日は、
醤油麹を美味しく作るための醤油選び
です。
おすすめの醤油の紹介
というよりも、
本日は、
醤油の種類による味の違い
についての記事となります。
私は関西人なのでずっと
当たり前のように、
薄口醤油
を使っていました。
昨年から東京に引越してきて
驚いたことの１つが、
薄口醤油が見当たらないこと。
関東は、
濃口醤油が一般的
なので、濃口醤油ばかりです。
（逆に東京から大阪へ引越しした人も薄口醤油に驚いたのかな？？？）
最初は普通に濃口醤油を使っていましたが、
今までと同じ分量で使っていると、
☑︎色が濃くなる
☑︎醤油の味がしっかりつく
ということに気づきました。
ここで私は、
薄口醤油、濃口醤油の違い
について疑問に思ったので…
食べ比べ（飲み比べ？）
してみました。
左から順に、
薄口醤油
濃口醤油
再仕込み醤油
の3種類です。
全国的に、8割のシェアを誇るのは、真ん中の
濃口醤油です。
一般的な醤油といえば、濃口なんですね。
濃口をベースに、
塩分を加えて醤油辛さと色を抑え、
出汁との相性を良くした醤油
が薄口醤油です。
京料理など和食店の「煮物」などにも
取り入れられています。
うどんやそばの出汁も、
関西の方が薄くて甘みもあるのは、
醤油だけでなく、出汁や砂糖といった
他の調味料とのバランスを取っているから
なんですね。
余談ですが、関東に来て
お蕎麦屋さんに入り、ビックリしました。
関西風に慣れている私からすると、
色が濃いし、醤油辛い( ﾟдﾟ)！
慣れ親しんだ味を変えることの難しさ
もここで学んだ気がします。
話を戻して、
再仕込み醤油は、
濃口醤油にもう一度麹を足して
旨みをさらに高めた醤油
になります。
一番右が再仕込み醤油ですが、
一番色も濃いですよね。
なので、
食べ比べのとき、
怖かったのですが…
食べて（飲んで）みると、
全然辛くない！むしろ甘い？！
濃口醤油をさらに発酵させると、
辛味の角が取れて、
まろやかな味になるのです。
そこで！！
醤油麹にもしてみました！
醤油麹にすることで、
使いやすさ、味の変化はあるのか
を知りたくて
色々試して感じたことは…
食材の色は
濃くなりがちですが、
再仕込み醤油、濃口醤油、薄口醤油
の順で、
他の調味料要らずになっている
と感じました。
発酵による旨み成分の種類が増えることで、他の調味料の代わりにもなっている
ということでしょうか(^○^)
※あくまで私個人の意見です。
ただ、再仕込み醤油は、
スーパーで頻繁に
見かけるものではないので、
お手軽に作れるものではないと思います。
全国の麹を扱うお店でも、
一緒に醤油が販売されていることもありますが、
大抵、濃口醤油です。
プロも濃口の方をオススメしてるのかな？？？
また、会社による醤油の味比べ
なんかもYouTubeでできたらなぁ
と思います(^○^)♫
醤油麹3種類を作ってる動画
良かったらご覧くださいね♫
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