塩麹のおかず　おのみさ著

塩麹に関する情報だけでなく

レシピが満載！！！

とても参考になりました。

こちらの文献によると…

完成した麹は板状になっています。
これを四角くカットしたものが板状の麹です。これに対し、生麹やバラの麹のように、使いやすいようにあらかじめ粒状にした商品もあります。どちらも麹菌の力に変わりはありません。ー本文よりー

これは、以前他の文献での調べですが、

によっては、麹菌の力に差が生じることがあります。

これも、製造法によっては、

乾燥しても麹菌の力を弱めない方法もあるようなので、

袋に記載されている文章を読むことが必要ですが、

乾燥麹は生麹より菌の力は下がることが多いです。

なので私はいつも生麹を購入し、

一気に使い切るようにはしますが、

余ったら冷凍保存しています。

冷凍保存に関して言うと、

半年を超える長期間になると、

菌の力が無くなりますが、

短期間であれば、

なので、また常温に戻して使えば

眠りから醒めて、使い続けることができます。

こちらの参考文献は、

まとめると…

●板状の麹と粒状の麹は、使いやすさの問題だけで、菌の力に差はない。

●板状の麹や粒状の麹でも乾燥麹だと、生麹に比べて菌の力は下がっていることが多い。

ということでした。

私は、いつも通り、

こんな、日頃の疑問って皆さん、ありませんか？？？

1月26日の大阪講演では、

そんな皆さんの疑問にお答えできたらな

と考えています。

塩麹・醤油麹について